专精台菜料理现职台北侬来餐厅行政总监的 黄景龙 主厨，运用具有药用与食用双重功能的红麹腌猪里脊肉，再加上Q弹虾仁，红麹里脊炒虾仁色香味俱全。

他提醒猪里脊肉顺着筋膜切段，除了加米酒、白胡椒粉还要加太白粉，这样煎肉时不会焦黑，再加点油可以软化肉质。腌好红麹的猪里脊去炸时，不能用大火会焦掉。炒香蒜末、番茄块、洋葱、美自菇后，要再加水带出红麹里脊炒虾仁食材的味道。

另外分享的首乌黒蒜双鲜，鸡腿肉要断筋肉，才能熟成快，肉也不会缩。首乌黒蒜双鲜里的中药用米酒泡有杀菌作用，何首乌用米酒泡约一小时才会软。菇类建议不要用味道太浓的香菇。

第一道~红麹里脊炒虾仁

材料：

猪里脊内300g、虾300g、番茄块100g、美白菇60g、洋葱片40g、生豆皮4g、芹菜段30g、蒜末10g。

腌料：红麹1T、米酒1T、糖1T、太白粉1T。

调味料：糖1t、白胡椒粉1/2t、盐巴1t。

作法：

1. 生豆皮切条状再切成块状。
2. 猪里脊肉顺着筋膜切段，用米酒、白胡椒粉、太白粉先拌匀，再加入红麹及一点点油，腌着备用。
3. 锅中加油，用小火。放入腌好的猪里脊，再把火开中火煎熟。
4. 另一锅子加二汤匙油，中小火炒香蒜末、番茄块、洋葱、美自菇，再加一碗水。
5. 再放入生豆皮及加米酒、盐巴、太白粉拌均匀的虾仁，一起拌炒。并加入一些盐巴、糖拌炒，再放上芹菜拌均匀。
6. 将煎好的红麹里脊加入拌均匀，即完成。

第二道~首乌黒蒜双鲜

材料：

去骨鸡腿肉250g、蛤蜊250g、美白菇50g、鸿喜菇50g、黑蒜15g、何首乌10g、川芎5g、枯枸5g。

调味料：米酒30cc、盐巴1t、高汤150cc。

作法：

1. 鸡腿肉断筋、肉、何首乌、枸杞、川芎用米酒泡开约一小时软后，加入高汤150cc浸泡备用。
2. 锅中加一点点油，放入鸡腿肉。皮朝下先入锅，小火慢慢煎至金黄。再翻面继续煎至金黄，取出切块。 (不用全熟，因还要入汤锅中煮)
3. 锅中加入泡好的何首乌、枸杞、川芎 (连泡的米酒都一起倒入锅中)。再加入黑蒜用小火煮开，再加入水，待汤汁焖煮入味，再放入鸿喜菇、美白菇。
4. 切好的鸡块放入汤中，再放入蛤蜊，并开大火煮开。起锅前可加点盐巴调味。

来宾介绍
黄景龙：国际金牌主厨。现职侬来餐饮事业有限公司行政总监。专精台菜料理。常受侨委会聘请到海外进行台菜推广及教学。2019 北京环球厨神国际评审、 2014-2019 法国国际美食协会台湾年轻厨师精英赛总评审长。【著作】：经典台菜95味、台湾小吃终极图解版、台客料理、夜市热卖异国小吃等十多本。

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责任编辑：姚清心