【厨娘香Q秀】麻辣牛腱和冰镇豆干

更新 2023-06-20 11:12 PM 人气 115

大宴小酌的首选麻辣牛腱／冰镇豆干／四川泡菜，透过经营私厨备受肯定的邱有德主厨分享，而且大方公开营业用的食材及份量。邱主厨表示麻辣牛腱烹调重点葱姜蒜需要炸过、香料需炒过，香料可依自己喜爱调配。

卤汁可以保留放冰箱，再继续卤一次之后即要丢掉。卤冰镇豆干，干锅炒香月桂叶、八角、花椒粉，不放水。冰镇豆干冷热均可食用。制作四川泡菜第一次养成需7~12天、养成后就是老水。洗高丽菜勿使用生水，一定要用饮用水。且高丽菜不要用切的，用手剥一小块一小块。腌渍14天。卤水发酵变成乳白色，这时第一次拿出来的泡菜不宜吃，可当泡菜锅底。

第一道~麻辣牛腱

营业用食材与份量：

牛腱500g、葱80g、姜50g、蒜50g、月桂叶2g、草果1粒、桂皮10g、丁香10g、八角5g、花椒20g、白萝卜500g、红萝卜500g、酱油100g、蚝油300g、绍兴酒60g、冰糖50g、老抽30g、蒜苗50g、藤椒油10g、香油10g、香菜30g、红辣椒30g

作法：

1.牛腱汆烫。蒜苗、辣椒切丝、香菜切小段、蒜头切末备用。
2.热锅加油放入蒜头、姜片、葱段炒香。
3.放入牛腱，待牛腱表面有点煎香时，再放香料八角、月桂叶，稍炒一下再放入深色酱油、水（水量要淹过牛腱）、冰糖，盖上锅盖卤至软透。捞起放凉备用。
4.牛腱放凉后切片条状，拌入蒜苗、辣椒、香菜再拌入砂糖、辣鲜露、蚝油、藤椒油、香油拌匀即可。(依自己喜好的味道加减调味)。

第二道~冰镇豆干

营业用食材与份量：

百页豆干1800g、沙拉油250g、白砂糖250g、酱油250g、月桂叶2 g、花椒40g、八角7粒。

作法：

1.百页豆干汆烫后备用。
2.干锅炒香月桂叶、八角、花椒粉，加入油及酱油、糖。
3.将百页豆干倒入锅中，不用加盖子，煮约20分钟，(百页豆干不用翻面)至卤汁浓稠且已包覆住整个豆干时，再慢慢搅拌，避免下面的豆干焦掉，捞起冰镇即可。

第三道~四川泡菜

营业用食材与份量：

高丽菜1000g、红萝卜150g、朝天椒100g、小黄瓜100g、盐8g、糖8g、花椒10g、高粱酒12g、食用水1000cc。

作法：

1. 高丽菜不要用切的，因切口会氧化变黑，要用手剥成一小块。
2. 剥好的高丽菜加入饮用水，加入盐、辣椒、红萝卜、小黄瓜，一并用饮用水抓洗，再把清洗的水全部过滤，并把高丽菜里的水分脱水。
3. 调泡菜水的比例：饮用水或矿泉水1000cc、盐巴8g、白糖8g、高粱酒12g、花椒或花椒粉50-100 g (视自己接受的辣度) 搅拌溶化。
4. 食材用透明密封罐，腌渍14天（不用打开，偶而上下摇晃即可）。卤水发酵变成乳白色，这时第一次拿出来的泡菜不宜吃，可当泡菜锅底。继续卤腌的泡菜，留在卤水里不要超过三天，会变软不脆，但只要超过一个晚上或一天，即可直接吃。
5. 每天腌渍泡菜时，卤水不用冰，放常温即可。如果没有每天腌，即要把卤水放冷藏，卤水不用放冷冻。
6. 泡菜如长白霉仍可以食用，只要把白霉捞起并加些高梁酒。如果长黑霉表示这锅卤水已经坏掉。