红麹具有良好的保健功效，能降血压、降血脂，有益心血管，但有3类人不适合吃。
红麹是发酵食物 可降血脂和血压
红糟肉、红糟鸡、红糟香肠等加了红麹的料理，其特殊风味是许多饕客的心头好。把红麹装进胶囊，同样是受欢迎的保健食品。这个能生成鲜红色泽的红麹，究竟是什么？
红麹又称红麹米，是将红麹菌接种到蒸熟的大米上，经过发酵，使菌株生长并将米粒染成红色，再经过干燥而成。红麹米可与糯米、米酒等材料酿成红麹酱，或是碾碎变成保健食品的原料。
红麹在发酵过程中，会产生一些次级代谢物，有益人体健康：
● 红麹菌素K（Monacolin K）：可降血脂和血压，有助心血管健康。食品科学博士、营养师陈小薇解释，红麹菌素K可抑制胆固醇合成，进而改善高血脂；也因能减少坏胆固醇黏在血管上，维持血管通畅，降低动脉硬化的概率，进而帮助降血压。
● GABA：一种神经传导物质，能给人愉悦感，具舒眠减压的功效。
● 有机酸：可调节生理机能，活化身体的代谢能力。
在红麹的健康效益中，现代医学研究最多的是红麹菌素K。但是，“要达到有效剂量，效果才会出来”，陈小薇说。一般保健食品是红麹纯化过的产物，若是红糟肉等料理，红麹只是做为食品添加物，吃个风味而己，还未证实含有多少剂量。
3类人不宜吃红麹
红麹在发酵过程中，如果没有控制好温度、湿度及发酵环境，可能会产生橘霉素（citrinin）。橘霉素对动物及人体的肝、肾有害，还有导致畸胎的可能。
如果不小心吃到怎么办？义大医院肝病中心主任许耀峻指出，红麹料理即便真的有橘霉素，含量也非常少，加上毒性不强，一般人都能代谢掉，不需要太担心。
但身体有两种情况的人不建议食用：
肝肾功能异常：患有严重肝病、急性肝炎、肾功能差的患者，代谢功能已变差，难以排出橘霉素。
怀孕：孕妇的生理状态较特别，且不必冒畸胎的风险食用红麹。
此外，正服用降血脂药物的患者，也不宜再吃红麹保健食品。因红麹菌素K成分与降血脂药成分史达汀（statin）的化学结构相似，同时服用可能产生加乘作用，进而伤肝或引发横纹肌溶解症。但这类人可以吃一般加有红麹的食物。
许耀峻提醒，有胆固醇控制不好的问题的人，应先与主治医师反应如何调整，而不是自己买红麹保健品来吃。
不建议在家自酿红麹酱 有产生橘霉素风险
市售红麹产品琳琅满目，建议选购具有认证标章或良好信誉商家的产品，例如经GMP或CAS认证的。政府规范橘霉素要小于2ppm，这部分牵涉到厂商的自主管理。
另有不少民众买红麹米，自行加工发酵成红麹酱等食品，但这个DIY精神，却让专家们都感到担心。
红麹菌属于霉菌，“霉菌很复杂”，许耀峻说。自制红麹产品要更小心，橘霉素的含量受菌株、发酵方法、培养环境影响。而且，如果环境控制不好，红麹还可能受到其它菌的污染。他不建议在相关知识及环境条件都不成熟之下，自行在家酿制。
陈小薇则表示，自酿红麹酱“实在太危险”。她补充说，合格工厂出产的红麹酱，有严谨的生产流程管理，在出厂前也有适度的商业杀菌，终止红麹菌继续生长、产生对人体有害的物质。但民众自制的一罐罐湿湿的发酵物，没有适当的杀菌过程，这就带来一个问题，红麹菌会一直生长发酵，可能产生更多的橘霉素。
持续生长发酵的红麹菌还可能在下厨时，附着在其它食物或物品上面，造成污染。
因此，若要自行酿造，建议在有限次数下尽快吃完，并放在冰箱内，降低红麹继续生长发酵的状态。
至于从合格工厂买来的红麹成品，开封后只要依造包装上的指示保存，并留意不被其它东西污染即可。
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责任编辑：李清风◇
