【大澳门威尼斯人赌场官网2023年07月05日讯】（大澳门威尼斯人赌场官网记者李若琳综合报导）鲑鱼美味又营养，可谓餐桌上的超级海鲜。在家自煮，从挑选鲑鱼到香喷喷的鱼肉端上桌，过程中包含哪些技巧呢？本篇列出一些相关小知识，爱煮鲑鱼的你快来了解吧。
1. 常见鲑鱼种类
以美国市场为例，养殖鲑鱼占三分之二。由于野生大西洋鲑（Atlantic salmon）减少，市售品种多来自挪威、智利和加拿大的养殖场，缅因州和华盛顿州的占少数。常食用的帝王鲑（Chinook）、红钩吻鲑（Sockeye）、银鲑（Coho）、粉红鲑（Pink）和狗鲑（Chum）来自太平洋野生渔业。
另外，近年还出现了转基因鲑鱼。2015年FDA批准了总部位于马萨诸塞州一家公司培育的转基因鲑鱼可供人类食用，该公司2021年宣布与一家费城海鲜分销商建立销售关系。
2. 养殖比野生好？
人们吃鲑鱼，主要看中Omega-3含量和脂肪口感。养殖与野生鲑的差异也在于此。
据美国国立卫生研究院2023年的资讯，相比脂肪少的鳕鱼、贝类等，鲑鱼属Omega-3（EPA和DHA）含量较高、甲基汞低的食用鱼类。
资讯还提到，苏格兰在2006年到2015年间，对养殖鲑的Omega-3水平做了跟踪测试。他们改变传统鱼饲料（含多脂鱼等）成分，结果发现受测鲑鱼的Omega-3水平比最初下降约一半。推测养殖鲑的Omega-3水平受饲料影响。
养殖鲑的Omega-3水平和脂肪口感随饲料变化，自由觅食的野生鲑则因生存环境而异。它们大部分都会洄游，往返淡水和海洋之间，身体需要存储大量能量，所以栖地水温低、洄游时间长的鲑鱼往往积累更多脂肪，包括Omega-3。
那么，哪种野生鲑Omega-3最多？Vitalchoice测试了5种太平洋野生鲑，发现生活在深冷水域的帝王鲑含最多，同样喜欢向更远水域迁徙的红钩吻鲑居次。不过后者的维生素D含量更高。
鲑鱼优点多多，无奈近年层出不穷的负面新闻令不少人谈鲑色变，改为少吃或不吃。想在美味和食安之间寻找平衡？养殖场滥用抗生素、密集圈养、耐药性、饲料污染、水体污染、逃逸养殖鱼对野生鱼的侵害，以及重金属污染、海虱、寄生虫、Omega-3与Omega-6比例等，都是值得关注的问题。
3. 辨别野生与养殖
遇到没有标识的产品，有几个方法可以辨别鲑鱼是野生或养殖的。养殖鲑的特征：油脂花纹更多；尾鳍较小，而且鱼皮可能有被鱼咬破的伤口。野生鲑有大鱼尾，产季在5月中旬到9月之间，售价更高。如果没标注“野生”，鲑鱼很可能来自养殖场。
4. 产品标签
由于海产品的复杂性，美国农业部制定了海鲜标签要求。例如，产品标注“sustainably farmed”（可持续养殖，意为采用对环境负责的养殖方式），表示水箱饲养鲑鱼，并非开放水域的网箱或海洋。这些鱼类的生活环境更清洁，活动空间大，受污染、感染寄生虫的机会小。
如果购买野生鱼，不妨留意一个术语：拖钓（troll-caught）。这是渔船使用带饵鱼钩钓鱼的传统方法。鲑鱼吃钩后被拖上甲板经过单独清洗、处理，品质上乘，要价也高。
5. 鱼肉颜色越深越好？
有市场调查发现，消费者偏好颜色更深的鲑鱼。这不免带出许多人的困惑：鲑鱼肉为何有色差？如果购买养殖鲑，答案显而易见——美国FDA批准养殖场在饲料中添加虾青素为鲑鱼“染色”，并规定了重金属含量和用量限制（每吨饲料添加不超72克）。
虾青素是类胡萝卜素的一种，天然来源包括磷虾、虾和藻类等，也可用化学方法制成。野生鲑鱼通过进食含有天然虾青素的小型海洋动物，肉质才呈现自然橙红色。饲养的观赏鱼、鲑鱼等无法自由觅食，饲料中不添加色素，肉色就不会从天然白色变成粉红色。
6. 煎鲑鱼的技巧
煎鲑鱼好吃也容易作，跟着下列技巧烹饪超容易上手。
鱼温：避免用冷冻鲑鱼。室温鲑鱼下锅熟得快，蛋白质口感更棒。
鱼刺：鲑鱼的散刺基本较大、有规律，主要分布在腹部和背部。买回家的鲑鱼就算拔过刺，还是要再检查一下，吃的时候更放心。用手指在鱼肉上来回轻压，感觉有硬物凸起可能就是鱼刺。这时用手捏住或钳子夹住鱼刺，顺着鱼肉纹路拉出即可。
鱼鳞：鲑鱼鳞细小，可以油炸吃，清除则能减少鱼腥味、使口感顺滑。买鱼时，务必请鱼贩帮忙清除鱼鳞，因为自己动手缺乏经验的话，细小的鱼鳞粘在厨具上非常难清理。
鱼皮：保留鱼皮一起煎，可以吃到香香的酥鱼皮！技巧如下：保留完整鱼皮（好处是不断释放油脂保护鱼肉不易煮老和卷曲，鱼肉也更香）；下锅前擦干鱼身水分有防油脂飞溅、防粘锅的作用；不盖锅盖煎；酱汁别浇在鱼皮上；鱼皮面朝上摆盘。
煎厚厚的大块鱼背，应先将鱼皮面朝上，用刀划开几道手指宽、深的凹槽，这样快熟，也方便放入盐和胡椒等腌料增味。不想用鱼背？脂肪丰富、肉薄的鱼下颚和腹肉是很棒的替代，脂肪多也易熟。
盐腌：盐搭鱼是绝配，咸鱼是极好的一例。鲑鱼带有海洋的味道，烹饪时仍然适合加盐。下锅前用少量盐涂抹鱼身帮助入味，还能增加鱼皮脆度。注意别腌制太久，因为盐能带出鱼肉水分，最后肉质就干柴了。
锅温：除非用不沾锅，铁锅一定要够热再放入鱼块，蛋白质受热快速凝固，鱼皮才不沾锅底。先煎鱼皮，待几分钟后油脂充分释放再翻面。下锅后用锅铲稍微按压，让鱼皮与锅底贴合。
火候：鲑鱼煎老了，会溢出一团团难看的白色凝块。这里有一些规避技巧：不用猛火；鱼皮面煎久点，鱼肉面短些；全熟之前离火静置；用温度计测试鱼肉最厚部位，达到140华氏度即离火静置，待余温加热。
减油：出锅的鲑鱼放在厨房纸上，多余油脂会吸附纸上，达到减油效果。
黄油：喜欢搭配黄油酱汁？别用纯黄油了，提前制作一些香草调味黄油会加倍美味！使用调味黄油也是餐厅的烹饪秘技。◇
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责任编辑：茉莉
