南洋料理中您最喜欢哪道菜？现在不用去泰国，跟着现任台湾公益厨师协会理事 张家铭主厨的分享，绿咖喱鸡/清蒸柠檬鱼在家也能吃得到。香浓下饭的绿咖喱鸡有椰奶滑顺的口感，还有柠檬草、香茅等淡淡辛香料，口味清爽。
清蒸柠檬鱼酸酸辣辣的酱汁浇在饭上非常开胃！张家铭主厨提醒绿咖喱鸡要用干燥过的黄姜粉，而香茅头也可以煮香茅茶用，另外干燥柠檬叶打成粉，加胡椒盐就成为有柠檬香气的胡椒盐。
酱汁再加入鸡肉及蔬菜时要避免水分。泰式料理用无子柠檬香气较佳，柠檬鱼首先把鱼腹肉划二刀，分开脊椎与肉。鱼表面各切斜刀三刀，把鱼撑开放在盘上，加米酒去腥。
第一道~绿咖喱鸡
食材：去骨鸡腿1个、四季豆、花椰菜、竹笋片、洋葱、青辣椒、柠檬叶、香茅。
调味料：椰糖8克、黄姜粉2克、青咖喱30克、椰酱200克。
做法：
1.洋葱切丝，绿花椰菜切小朵，四季豆切段，香茅切片。
2.鸡腿切块，滚水下鸡腿川烫至熟，捞出浮沫。放入花椰菜、四季豆、熟的笋片。
3.水滚后，关火掀盖，把鸡肉及所有蔬菜捞起。
4.锅中加少许油，加半颗洋葱丝，炒到金黄色。下香茅炒至香味出来。
5.加入柠檬叶、泰式青咖喱继续炒香。
6.加入椰糖、黄姜粉全部炒香，放入调理机或果汁机，加些油打成绿咖喱酱。
7.取适量绿咖喱酱料放入锅中，加椰浆煮滚。
8.再加入烫熟的鸡肉及蔬菜，拌匀略熬煮至汤汁浓稠，再静置一下，盛盘。
第二道~清蒸柠檬鱼
调味料：水150cc、鱼露35cc、柠檬汁200cc。
做法：
1.把鱼腹肉划二刀，分开脊椎与肉。鱼表面各切斜刀三刀，把鱼撑开放在盘上， 加米酒。
2.水沸后，用大火蒸鱼11分钟。
3.蒸好的鱼，去掉鱼汤汁。
4.起锅，将柠檬汁与鱼露调和，放入锅中煮熟。依序再加入辣椒末、蒜末。
5.柠檬在桌面上滚动一下，切细片，每片中间划一刀，然后一一放到鱼片上。
6.香菜梗切末，放入酱汁内。
7.淋上酱汁于鱼身上。
8.撒上香菜叶即完成。
来宾介绍
张家铭(Jimmy)主厨 现任台湾公益厨师协会理事、食尚曼谷料理顾问、高雄易牙学会美食节评审、新北市厨神协会林口区总干事、台湾公益厨师协会餐饮教学老师。
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责任编辑：姚清心
