无蛋烘焙怎么做?4种替代的天然食材

作者: BRYAN LE 译者: 王曼璇

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鸡蛋是自然界中最丰富的蛋白质来源,能在特定的烹饪前置作业中发挥多种功用,可以打成泡沫或用来结合成分,使卡士达酱变浓稠、乳化酱料等。选择一种植物基底的替代品可能很难,只有一种成分无法符合所有要求,因为这个替代品必须做到蛋类于食谱中可达到的相同效果。

蛋是蛋白质及脂肪的含水混合物,蛋白拥有大多数水分及增稠能力,蛋黄则拥有脂肪及乳化能力。

蛋白有白蛋白,搅打时组成相互连结的蛋白质网络,困住空气与水,先形成泡沫然后成为浓稠胶状,赋予食物轻盈及清爽感。而蛋白中的蛋白质,可以帮助结合脂肪、碳水化合物及其他蛋白质,加热后凝结且稳固,让烘焙食物的支撑力更好。

蛋黄富含脂肪,含有整颗蛋近一半的蛋白质含量。蛋黄也含有卵磷脂,也是能乳化脂肪及含水成分的主要乳化剂。

蛋的替代品,需含有可模拟鸡蛋在特定食物中发挥效果的化合物。常见厨房用的蛋类替代品有亚麻籽、奇亚籽、鹰嘴豆水(鹰嘴豆浸泡或煮水),这些替代品通常作为黏合剂或发泡剂,都含有与面糊或其他成分结合后,可组成水基底网络的化合物,能使混合物变浓稠,模拟鸡蛋的凝结效果。

鹰嘴豆水含有蛋白质及碳水化合物的混合物,所以可加于面糊中作为凝胶剂,或搅打为蛋白霜状的泡沫。

你可以这样做

蛋是水、脂肪、蛋白质,以及具独特特性乳化剂的复杂混合物。用植物基底替代品取代蛋时,要先了解蛋在食谱中发挥的功用,是制造泡沫、结合成分,还是乳化剂?每种植物基底的蛋类替代品,通常只能完成其中一项。

如果你需要蛋白在蛋白霜、慕斯、打发面糊时的发泡效果,以鹰嘴豆水(3 匙等于一颗大型鸡蛋)打发,直到泡沫可拉出尖角是最佳选择。如果你需要蛋黄的乳化效果,含有大豆卵磷脂的乳化剂,会是你的好帮手(1/4杯等于一颗蛋黄)。

如果想制造全蛋在面糊中滑顺、胶状的效果,可混合碾碎的奇亚籽或亚麻籽加水取代(1 匙混合物加3 匙水,等于一颗大型鸡蛋),使用前静置15 至20 分,可让碾碎的种子吸饱水分。

(网站专文)

<本文摘自《》,联经出版提供>

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责任编辑:茉莉◇

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