寒冬，在亚洲你可能会想到吃火锅；在欧洲，会想到什么呢？一道热得冒泡如同瀑布般倾泻而下的“烤起司”料理。
一块起司，从牧场到餐桌，在眼前、在鼻前，热融的瑞克雷起司（Raclette cheese）缓缓流淌在菜盘里，空气弥漫特殊的坚果奶香，马铃薯冒着热腾腾的蒸气，配菜是解腻的酸甜渍小洋葱、酸黄瓜、腌玉米笋。最后，品饮一杯辛口白酒，让胃里的起司继续融化，保持温暖。
在皑皑白雪的阿尔卑斯山下，在红瓦尖顶的小屋里，这是瑞士人再普通不过的冬季日常。
瑞克雷起司是什么？
瑞克雷起司是半硬质起司，一般需要3个月熟成时间。这种起司在制作过程，外皮会浸泡在盐水、葡萄酒中，然后用布巾擦洗表皮使之熟成，在时间的淬炼具有独特、刺激的洗皮香气，外皮呈现似麦秆的黄褐色。
瑞克雷起司相对其它种类的起司有较高的含水量，这让它适用于高温加热融化下入菜，可以呈现丰富缤纷的风味，即使没有加热，直接和水果、菜肴或面包搭配也很美味。同时，它本身就有多层次的味道，温和果香、浓郁奶香两者兼具。
raclette单词原来自法文，意思是“刮下”的意思，是指瑞士人在火炉前先把半轮的起司加热，用刀子刮下融化的奶酪，搭配蒸熟马铃薯、烧烤欧式面包一起吃的过程，这种烤架也被称为瑞克雷烤架（raclette grills）。现在将单词首字改为大写“R”，这样Raclette就被专指是瑞克雷起司了。
瑞克雷起司的来源
瑞克雷起司是瑞士的代表性起司之一。奶农遵循着传统制作起司的方法，采用“山牧季移”的古时作法。在瑞士，奶农在春末时往阿尔卑斯山头高处移动，带着牛只逐水草而居，到了秋末才返回丘陵地准备过冬储粮；这种方式让牛只依靠天然牧地和水源而活。
阿尔卑斯（Alpen）在德语即是“山间牧地”的意思。因为阿尔卑斯山上有许多山地没有树木植被，山间片片绿草如茵，地理环境很适合牛只放牧。
瑞士的奶农在春季与秋末之间，逐水草而居，这让他们要想办法养活自己。他们以马铃薯为主食，搭配春秋之间生产的起司轮一起食用。用火炉或火堆烹煮马铃薯时，他们会取用一个起司轮，将横切面靠近火源烤让奶酪变软，等其融化后刮下乳酪淋在马铃薯上一起享用。
现在，在法国、德国和瑞士的滑雪小屋或家庭餐馆里，瑞克雷起司是再温暖不过的冬季家常菜了！在很多装有壁炉的屋内，也有附加融化瑞克雷起司的设备，目前已是相当普遍。
的确，“烤起司”对瑞士人而言是一件有历史又很隆重的事情。仰赖阿尔卑斯山生存的牛只们，挤出的牛乳制成起司，风味醇厚、甜美、咸香。起司不单是提供热量、补充营养，更是家园的记忆和情感交流的媒介。
哪一种起司适用于瑞克雷烤法呢？
适用于加温器融化的起司，可以选用高山、生乳制作的起司会有鲜活香气和风味，比如北意大利著名的DOP（Fontina Val D‘Aosta）高山起司，这是放牧于海拔2千公尺的高山乳牛的乳汁制成，而且需要在潮湿的地窖中熟成至少3个月；味道顺滑到结实有弹性，散发花香、梨子、蜂蜜香气。DOP起司做成起司锅，在融化的奶酪加入葡萄酒，沾上面包、蔬菜特别对味好吃！
如果不在欧洲，在超级市场也可以买到一些半硬质的水洗起司，例如：格吕耶尔起司（Gruyères）、艾曼塔起司（Emmenthaler）和孔泰起司（Comté）。
瑞克雷烤具（Raclette Grill）
在国外，有专门烤瑞克雷起司的电动起司融化机，这种机器可以将切好对半或是1/4份量的起司安装在上面，让其横切面在加温装置下慢慢融化。只要你用刮刀一刮，浓浓咸香风味多层的起司就会滚滚的流到食材上了。
另一种瑞克雷烤具在家庭聚会、小型餐馆相当常见，就是中间有一个大烤盘，下方有多个类似小铲子型的小烤盘，用餐者可以将自己喜爱的食材，比方腊肠片、火腿片、蔬菜、马铃薯片和瑞克雷起司片放在一起，然后置入加温器内让它慢慢融化，最后将融化的起司和食材一起刮入自己的餐盘享用。
瑞克雷起司派对
瑞克雷起司总是如此迷人，当温热流动的咸香起司和各种食材搭配在一起，在舌尖上的味蕾开始呈现多变滋味，一种恒久不变的享受就是温润、暖胃。
在下雪时、在寒冬时，准备一桌的瑞克雷起司聚餐非常适合。依据用餐人数，可以为每人准备8盎司的瑞克雷起司。同时，白葡萄酒和起司是绝配一定不能缺席，但是也可以选用酸度高一点的粉红酒（Rose），它的口感比白酒浓郁却又不及红酒厚重，和多种食材都是百搭饮品。
事先备餐要将瑞克雷起司先切片好，约1/4英寸厚；并且准备小马铃薯、小番茄、切块的蔬菜、欧式面包、腊肠片，这些食材是要放在烤盘上烧烤的，当然马铃薯也可以另外用火炉蒸煮。如果担心会有点腻味，别忘了准备渍小洋葱、酸黄瓜和腌玉米笋，再配以酸甜的果醋汁、绿色生菜沙拉，还有其他种类的起司，这样就相当丰富了！
在餐桌中间摆放烤具，可以选用有8个迷人型的小铲子烤盘，用餐者在各自的烤盘放上起司片，等待1-2分钟，起司会开始冒泡，这样就可以刮入自己的餐盘搭配其它烤好的食物一起食用了。也可以将熟食的食材和起司片一起放在烤盘加热，这样吃起来的风味会更融合。
在烤具顶部是烧烤盘，如果想要将生食和熟食分开烹饪，这样的烤具可以避免食物交叉污染，让生食在上方烤盘烧烤，起司则是放入小铲子型的烤盘在底下加温处融化，这样是不是设想很周到呢？是不是也很像东方围炉吃火锅的气氛？
瑞克雷起司加热后降低起司本身的刺激香味，提升奶香的丰醇气味，所以想举办“烤起司”聚会一定非它莫属。当然如果你也喜欢火锅的料理方式，那么也可以准备“热融起司火锅”，然后加入一点白葡萄酒提升风味，沾上烤好的蔬菜、水果或面包也很好吃！
在寒冷的季节，你是否准备好用瑞克雷起司和家人补充热量和温情呢？
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责任编辑：茉莉◇
