跟着主厨做料理:匈牙利烩牛肉马铃薯橄榄

作者:开平青年发展基金会

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编者按:要怎么做,才能在家做出餐厅等级的好味道?了解食材、选对食材,以及如何正确的清除肉腥味,一直到美味呈现的幕后功臣高汤的制作、配料的调制,以及酱汁的运用等等皆是。本文介绍西餐经典主菜“匈牙利烩牛肉马铃薯橄榄”的料理秘诀,在介绍之前,我们先来了解正确清除肉腥味的方法,也就是味水浸泡法。

味水浸泡法

(图/台湾广厦出版社提供)

利用味水浸泡法能去除肉腥味,让肉质更软嫩!比起汆烫或是以大量的清水冲刷,利用味水的薄盐水浸泡法,除了能解冻、提升保汁性外,最重要就是能去除血水,来达到软嫩肉质的目的。

(图/台湾广厦出版社提供)

材料

冷水 1000cc
大蒜 15公克
月桂叶 2片
百里香 3公克
黑胡椒 4公克
盐 30公克
糖 10公克

作法

将大蒜拍扁后,把所有材料与肉品放入容器内一起拌匀即可使用,浸泡时间大约1小时。

匈牙利烩牛肉马铃薯橄榄

材料

匈牙利烩牛肉

牛肋条 250公克_切3公分段状
黑胡椒 适量_切碎
盐巴 适量
洋葱 60公克_切小块滚刀
西芹 45公克_切小块滚刀
蒜头 15公克_压扁
番茄糊 20公克
红酒 100毫升
牛骨高汤 3公升
巴西里 5公克_切碎
百里香 适量
月桂叶 2片
匈牙利红椒粉 3公克

马铃薯橄榄

迷你红萝卜 45公克
马铃薯 1颗
装饰
石竹
三色菫
山葵

(图/台湾广厦出版社提供)

Chef tips

煎牛肉时建议以铁锅来进行,作法是用大火先把铁锅烧热,当牛排一下锅,马上就能出现诱人的焦糖色泽,是煎牛排时最佳的锅子。

作法

(图/台湾广厦出版社提供)

1. 牛肋条先切成3公分的段状,再加入盐巴以及黑胡椒碎。

(图/台湾广厦出版社提供)

2. 一起抓拌均匀。如果买到的牛肉味道较重,可以泡入味水30分钟到1小时,就能降低牛肉的气味。

(图/台湾广厦出版社提供)

3. 锅中放入少许的油,放入牛肋条,以中火加热,直到闻到肉香味前都不要去翻动,以镊子略微翻开,先把一面煎至金黄,翻面后以同样方式煎至金黄。

(图/台湾广厦出版社提供)

4. 要把每一面都仔细的煎至上色,且透过去除水分这个步骤,也能达到增强香气,把美味好好浓缩的目的后取出。

(图/台湾广厦出版社提供)

5. 先将马铃薯去皮与其中2支迷你红萝卜均以小刀修出橄榄状备用。

(图/台湾广厦出版社提供)

6. 在炖锅中加入沙拉油炒香蒜头、洋葱、西芹、红萝卜、百里香炒香后,加入番茄糊小火炒香。

(图/台湾广厦出版社提供)

7. 呛入红酒,再一起搅拌均匀。

(图/台湾广厦出版社提供)

8. 接着把牛骨高汤倒入。

(图/台湾广厦出版社提供)

9. 加入煎好的牛肋条,先以大火煮滚改成以小火炖煮2小时

(图/台湾广厦出版社提供)

10. 起锅前10分钟加入马铃薯橄榄、迷你红萝卜一起炖煮即可。

(图/台湾广厦出版社提供)

11. 最后加入匈牙利红椒粉拌匀。

(图/台湾广厦出版社提供)

12. 将炖好的牛肋条、橄榄形的马铃薯及迷你红萝卜一起盛入盘中,再淋入适量的炖汁,放上装饰蔬菜即完成。◇

<本文摘自《》,台湾广厦提供>

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责任编辑:曾臻⊙

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