编者按:要怎么做,才能在家做出餐厅等级的好味道?了解食材、选对食材,以及如何正确的清除肉腥味,一直到美味呈现的幕后功臣高汤的制作、配料的调制,以及酱汁的运用等等皆是。本文介绍西餐经典主菜“匈牙利烩牛肉马铃薯橄榄”的料理秘诀,在介绍之前,我们先来了解正确清除肉腥味的方法,也就是味水浸泡法。
味水浸泡法
利用味水浸泡法能去除肉腥味,让肉质更软嫩!比起汆烫或是以大量的清水冲刷,利用味水的薄盐水浸泡法,除了能解冻、提升保汁性外,最重要就是能去除血水,来达到软嫩肉质的目的。
材料
冷水 1000cc
大蒜 15公克
月桂叶 2片
百里香 3公克
黑胡椒 4公克
盐 30公克
糖 10公克
作法
将大蒜拍扁后,把所有材料与肉品放入容器内一起拌匀即可使用,浸泡时间大约1小时。
匈牙利烩牛肉马铃薯橄榄
材料
匈牙利烩牛肉
牛肋条 250公克_切3公分段状
黑胡椒 适量_切碎
盐巴 适量
洋葱 60公克_切小块滚刀
西芹 45公克_切小块滚刀
蒜头 15公克_压扁
番茄糊 20公克
红酒 100毫升
牛骨高汤 3公升
巴西里 5公克_切碎
百里香 适量
月桂叶 2片
匈牙利红椒粉 3公克
马铃薯橄榄
迷你红萝卜 45公克
马铃薯 1颗
装饰
石竹
三色菫
山葵
Chef tips
煎牛肉时建议以铁锅来进行,作法是用大火先把铁锅烧热,当牛排一下锅,马上就能出现诱人的焦糖色泽,是煎牛排时最佳的锅子。
作法
1. 牛肋条先切成3公分的段状,再加入盐巴以及黑胡椒碎。
2. 一起抓拌均匀。如果买到的牛肉味道较重,可以泡入味水30分钟到1小时,就能降低牛肉的气味。
3. 锅中放入少许的油,放入牛肋条,以中火加热,直到闻到肉香味前都不要去翻动,以镊子略微翻开,先把一面煎至金黄,翻面后以同样方式煎至金黄。
4. 要把每一面都仔细的煎至上色,且透过去除水分这个步骤,也能达到增强香气,把美味好好浓缩的目的后取出。
5. 先将马铃薯去皮与其中2支迷你红萝卜均以小刀修出橄榄状备用。
6. 在炖锅中加入沙拉油炒香蒜头、洋葱、西芹、红萝卜、百里香炒香后,加入番茄糊小火炒香。
7. 呛入红酒,再一起搅拌均匀。
8. 接着把牛骨高汤倒入。
9. 加入煎好的牛肋条,先以大火煮滚改成以小火炖煮2小时
10. 起锅前10分钟加入马铃薯橄榄、迷你红萝卜一起炖煮即可。
11. 最后加入匈牙利红椒粉拌匀。
12. 将炖好的牛肋条、橄榄形的马铃薯及迷你红萝卜一起盛入盘中,再淋入适量的炖汁,放上装饰蔬菜即完成。◇
<本文摘自《》,台湾广厦提供>
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责任编辑:曾臻⊙