受到全世界注目的日本料理，其根本就是“高汤”。借此篇幅，我们来广义的聊聊高汤。“高汤究竟是什么”、“为什么高汤如此重要”，最后再针对“高汤该怎么制作、如何运用”加以说明。

为了理解料理的本质，还是透过“烹调手法”和因烹调手法产生变化的“风味成分和食品构造”，同时也必须理解“感觉”的科学，才能随心所欲地创造料理。关于“高汤”，希望读者们也能用同样的概念去加以省思。

What：高汤究竟是什么 

烹调

“高汤”的日文汉字写作“出汁”，确实是种萃取液没错。但日本料理的高汤却有着举世闻名的特殊作法。为了理解日本料理的高汤，首先就和其他类别的高汤做一下比较吧。

法国料理是使用生肉、蔬菜和香草植物一边进行萃取一边加热浓缩，过程中会产生梅纳反应和脂质氧化反应。有时也会以火烤后产生梅纳反应的材料制作。

中华料理的高汤作法是使用一整只鸡或猪肉边进行萃取边加热浓缩，再加入干贝或发酵熟成的生火腿（金华火腿）。干贝和金华火腿都是在生产环节就已加工浓缩的素材。

说回日本料理的高汤，主要素材的生产商会将煮过后脱水干燥的素材去除水分，浓缩鲜味成分。透过加热和熟成产生梅纳反应，制造香气成分，还会对鲣鱼干进行熏制。

之所以日本料理的“出汁”只有“萃取”这一步骤，是因为“高汤素材”在干燥过程中就已经包含了“浓缩”的程序，因为使用的是经过梅纳反应和脂质氧化等“化学反应”后的产物，在厨房里才会只有“萃取”这一道手续。

换句话说，日本料理的高汤和法国料理、中华料理的高汤之间，虽然追求的是相似的鲜味成分和梅纳反应带来的香气，但在素材选择和制作顺序上却有着截然不同的做法。

成分与结构

味道成分与香气成分

从成分上考量，日本料理的一番高汤所使用的干燥昆布含有极为丰富的麸胺酸。鲣鱼干则含有肌苷酸和梅纳反应的香气、熏制的香气成分，一番高汤可说是把这些成分全部溶于水中的产物。

其中，加入烟熏成分这点，也是日本高汤的特别之处。麸胺酸和肌苷酸同样具有“鲜味成分”，含入口中时便能感受到所谓的“鲜味”。

味道成分多半能溶于水中，香气成分则是脂溶性占多数。即使用冷泡法也能将昆布制成高汤，就是因为作为鲜味成分的麸胺酸是水溶性的关系。有意思的是梅纳反应的香气成分和熏制的香气成分也多能溶于水中，让香气成分溶于高汤中并不是不可能办到的事。

鲣鱼干的香气重点在于诱人食欲的香气和熏制的香气。诱人食欲的香气来自梅纳反应。梅纳反应是氨基酸和食物中的糖分在加热后产生的化学反应，烤肉烤出的焦褐色和香气就是来自梅纳反应。

在制作鲣鱼干时，也会因加热引发梅纳反应。熏制香气来自制作鲣鱼干的烟熏过程中染上的香气成分。除此之外，经过干燥的昆布在保存几年熟成后，昆布本身的腥臭味消失，取而代之的是梅纳反应产生的香气。

制作清汤时，大概超过60℃就会使素材的肉质收缩释放成分，鲜味成分和氨基酸都会溶化在水中。接着再以100℃加热四小时左右，便能引发梅纳反应。通常温度必须在126℃以上才能产生梅纳反应，不过用100℃加热四小时也能有同样的效果。

制作清汤时，一开始加热，生鲜素材就会溶解出各式各样的物质。几乎所有物质都会在一小时左右萃取完毕。但刚加热时因水量较多，物质浓度偏低的情况下，即使加热到100℃也难以引发梅纳反应。必须花上几个小时等浓缩后物质的浓度变高，用100℃慢慢加热也能产生梅纳反应。

还有在日本料理的高汤中并不多见，但法国料理和中华料理的主要香气成分是来自脂质氧化物和硫磺化合物。

脂质氧化物来自鸡鸭等肉类下锅熬煮时出现的油脂飘浮在高汤的表面，加热的同时接触到空气于是产生氧化。脂质氧化物增多自然会冒出油脂味，适度的油脂气味也能为食物的美味贡献一份力。

硫磺化合物是葱和大蒜中含有的成分，法国料理的高汤中会加入韭葱和洋葱，中华料理则使用青葱。本意是为了消除肉类的腥味，但经过加热，产生梅纳反应再加上硫磺化合物，反而让肉香风味更醇厚迷人。

从成分上来考量，水和鲜味成分、梅纳反应的产物都是相同的，但法国料理和中华料理的高汤中会再加入脂质氧化物和硫磺化合物，日本料理的高汤则是加入熏制成分。

感觉 

味觉

味觉究竟是为何而存在的呢？我们的味觉是为了感知营养素、拒绝有害物质而与生俱来的能力。

所以对于五种基本味觉，大脑早就对必要营养素衍生出的甜味、鲜味、咸味带有天生的喜爱。甜味来自碳水化合物，咸味来自矿物质，鲜味则来自食物中“所含的蛋白质”。蛋白质经消化分解成氨基酸，在鲜味中能确实感受到氨基酸的存在。

相对而言，酸味、苦味生来就是令人厌恶的味道。酸味代表腐坏，苦味也被味觉识别为有毒物质。

如前图所示，舌头上的味觉感受器负责的工作就是感知营养素，若味觉感受器无法感知，大脑就不会觉得这是可以吃的食物。然而因蛋白质分子过大，无法附着在我们的味觉感受器上，只能感知氨基酸这个作为蛋白质结构的重要元素做为替代。

五种基本味觉都已经找到相应的味觉感受器，近来舌头上甚至找到了与脂肪相关的感受器。味觉感受器是舌头表面的味觉细胞，分别位于舌尖（蕈状乳突）、舌头侧缘（叶状乳突）、上颚部柔软的区域和舌根部（轮状乳突）。

在品尝食物时，舌头整体和上颚部分会有意识地掌握食物从入口到吞咽后整体的味道。味觉感受器所感知到的味道情报经由神经传送到大脑，察觉到味道的情报后，再从记忆情报中进行识别，认知这是何种味道。

鲜味的相乘效果

鲣鱼干所含的肌苷酸是核酸的一种，近几年的研究指出，麸胺酸能辅助加强味觉感受器的附着力度。同时品尝到肌苷酸和麸胺酸时，感受到的鲜味会更加强烈，且余味延续更久。这就是所谓的“鲜味相乘效果”。

鲜味的相乘效果不只有肌苷酸和麸胺酸的搭配，麸胺酸和干香菇中所含的单磷酸鸟苷搭配也能起到相同的效果。

鲜味的相乘效果是为了加强鲜味的醇厚感，比起单靠麸胺酸来加强鲜味，搭配了肌苷酸后，即使麸胺酸和肌苷酸本身的浓度都不高，也能让鲜味变得更浓郁。

在日本料理中，不腻口的清爽余味是非常重要的一点，或许正是因为昆布高汤太过腻味，以昆布和鲣鱼干熬煮出余味清爽的一番高汤才会被广泛的使用吧。

鲜味的相乘效果并不是只靠高汤中所含的鲜味成分就能激发。必须嘴里同时存在麸胺酸和肌苷酸，才能在相乘效果下让鲜味更加强烈，所以要考量的是料理的整体效果。

嗅觉

饮食文化究竟是基于什么而决定的呢？考量到人类对味道的喜好是天生的，对气味的喜好则是透过学习和经验而慢慢成形，喜欢和食的香气与其说是从小就吃惯了而感觉熟悉，倒不如说是对和食使用的食材香气有所偏好。

世界上有数十万种香气（气味），人类所知的只有其中的一万种。而嗅觉感受器只有四百种左右。在这一方面，嗅觉和味觉就存在着极大的差异。例如咸味会附着在咸味感受器上。

气味混搭后变成另外一种不同的气味，从感受器的对应模式来解释就能理解了吧，这也是料理中会用上辛香料和药草的理由之一。例如椀物料理中使用了柚皮薄片这味芳香调味品时，一番高汤的香气和柚皮的香气不会分开感受到，而是融合为一股独特的香气被嗅觉感受器接收。

嗅觉感受器位在嗅神经前端，从鼻子前端感受的香气成分和鼻子后段传送的物质（香气成分）都会附着在相同的地方。

从鼻子前端（外鼻孔）吸入的香气名为鼻前嗅觉香气。相对的，在喝红酒或吃饭时没从外鼻孔吸入的气味（通过喉咙〈后鼻腔〉感受到的气味），也就是后半段涌入的气味名为鼻后嗅觉香气。人们常说的风味，就是指味道＋鼻后嗅觉香气。

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责任编辑：曾臻