【编按】《天工开物》初刊于1637年（明崇祯十年）。是中国古代一部综合性的科学技术著作，作者是明朝科学家宋应星。书中记述的许多生产技术，一直沿用到近代。先后有日、英、德、法、俄等译本。全书分为上中下三篇十八卷，并附有一百二十三幅插图，描绘了一百三十多项生产技术和工具的名称、形状、工序。特分节刊登，以飨读者。
麹蘗第十七卷──红麹
红麹这一种麹，制作的方法是近代才出现的，它的功用能化腐臭为神奇，它的用法气味与精华也有许多变化。自然界当中鱼和肉是最容易腐烂的东西，但是红麹这种东西只要在上面薄薄的涂抹，就能在炎热夏天保存鱼肉等食物的原样，经过十来天，蛆虫或苍蝇也不敢靠近，色泽与气味也不离开起初的状态。真是一种神奇的药材呀！
制造的方法是用籼稻米，不局限于早上或晚上处理。先舂杵得非常精细，再用水泡七天，它的气味就会很臭而不能闻，那么就要取出来放入流动的河水漂洗干净（必须要用山间的流水，大江的水不能用）。漂洗之后恶臭还是不能解除，就放入饭甑里蒸成饭，就会转变成香气，香气非常芬芳。蒸这样的米变成饭时，一开始蒸，半生就停止，还没有熟，就拿离开锅子，用冷水淋一下，等到蒸气冷了再蒸一次，要蒸到非常熟。蒸熟了好几石之后，堆积在一起，再放进麹药搅拌。
麹药必须用最好的红酒糟作为原料，每用酒糟一斗，就加入天然的马蓼原汁三升，以及明矾水调和融化。每用麹饭一石，就加入麹药两斤，趁饭还热的时候，几个人快捷地搅拌均匀，从一开始是热的搅拌到冷，再等候观察情况，将麹药加入饭中。久了之后又会微微有温度，这就是麹药发生作用了。将饭拌入麹药之后，倾倒进箩筐里面，淋过明矾水一次，然后分散放入篾盘里，放在架上吹风。这风力是主要工作，水火就没有功用了。
麹饭倒入盘的时候，每盘大约装载五升。放的房屋居室适合高大的，以防瓦面上的热气侵入。屋室最好面向南边，以防太阳的日落西晒。一个时辰之中，翻拌大约三次。观察照顾的人在七日之内，就坐或躺在盘架下，睡觉不敢安心熟睡，夜半中得起来好几次。麹饭一开始的时候是雪白色的，经过一两天之后，就会变成深黑色，由黑转褐色，由褐色转红褐色，由红褐色转红色，最红的时候又转成为微黄色。看到吹风过程中的变化，叫做“生黄麹”。这样的红麹，其价值和功效，都是一般麹的数倍。当黑色转褐色，褐色转红色，都要淋一次水。变红之后就不再淋水了。
要制造这种红麹的时候，造曲的工人必须把手和盘子及竹席洗干净，都要非常洁净。只要有一点残渣污秽，就会让制麹的工作失败。
原文
凡丹麹一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。
凡造法用籼稻米，不拘早晚。舂杵极其精细，水浸七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净。（必用山河流水，大江者不可用。）漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信。
凡麹信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗，入马蓼自然汁三升，明矾水和化。每麹饭一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视麹信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功。
凡麹饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，妨（防）瓦上暑气侵迫。室面宜向南，妨（防）西晒。一个时中，翻拌约三次。候视者七日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时雪白色，经一二日成至黑色。黑转褐，褐转代赭，赭转红，红极复转微黄。目击风中变幻，名曰生黄麹，则其价与入物之力，皆倍于凡麹也。凡黑色转褐，褐转红，皆过水一度。红则不复入水。
凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。
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责任编辑：王愉悦
