【大澳门威尼斯人赌场官网2023年08月11日讯】（大澳门威尼斯人赌场官网记者李若琳综合报导）可可豆是制作巧克力的主要原料。早在几千年前，可可豆就已经是中南美洲人重要的食物和草药，甚至货币。后来欧洲人改良巧克力加工技术，才演变出我们现在爱吃的这些风味巧克力块。

巧克力的词源

古代中美洲的奥尔梅克人、玛雅人和阿兹特克人是可可树的最初种植者。关于他们如何称呼巧克力，有多种说法。一种说法认为，阿兹特克人将可可豆制成的巧克力饮称作xocóatl，意为“苦水”。

反对说法指出，阿兹特克语巧克力的原词是cacáhuatl，由cacahua（cacao或cocoa的词源）和atl（意指水或液体）组合而成。而英语巧克力（chocolate）一词来自西班牙语，是玛雅语chocol（意指热的）和阿兹特克语atl的组合。据说，当时欧洲人遇到阿兹特克人之前，已从玛雅人那里了解到巧克力饮，这样组词是为了避免使用caca（西班牙语指便便）一词！

此外，有学者提出，现代人普遍认为xocolatl（意为苦水）是指阿兹特克的巧克力饮，实际上该释义可能来自推测。因为中美洲人使用工具将巧克力饮搅打起泡，这种工具可能是指尾部带钩子的棒子chi(h)kolli（阿兹特克语）。所以Chikolatl才是巧克力饮的正确词源，意思是用搅拌棒制作的水。

欧洲的巧克力浪潮

中南美洲人种植可可树，使用可可豆制作饮品以及作为货币的历史悠久。科学家在南美的厄瓜多尔（Ecuador）发现了5300至2100年前可可树被驯化的证据。

后来，可可被带到西班牙，中南美洲人对可可的独享被打破，巧克力浪潮从此席卷欧洲。

可可豆如何到达西班牙，有多种说法。其一，1502年，意大利人哥伦布（Christopher Columbus）在第四次航海中接触到了可可，并带回西班牙。

另有资料显示，西班牙人是1519年从阿兹特克人那里接触到热可可饮。还有说法称，1544年修士们给腓力二世（Philip II）带去了玛雅奴隶和可可豆作为礼物。

古代巧克力饮

早期的巧克力饮由磨碎的可可豆混合水、香料制成，是一种油腻、粗糙和苦涩的饮品，与现在我们习惯的这种甜美、丝滑感相去甚远。

那时，为了消除饮品的苦味，人们使用蜂蜜、肉桂、八角、香草、花朵、草药、辣椒、玫瑰水或发酵的龙舌兰液等各种香料来增强味道；有时还加入玉米面团（masa）中。香辛料的加入，也使饮品变成深红或橘色。

巧克力饮来到欧洲后变成了甜食。西班牙人最初将巧克力饮从美洲带回国供贵族享用，数十年间也用类似的美洲香料调味；后来他们在加勒比地区获得更多蔗糖，到18世纪时巧克力饮就几乎都是甜的了。

巧克力近代里程碑

巧克力走入人类饮食数千年，直到近一两百年美味密码才被破译和实现商业生产，而成为大众美食。

牛奶巧克力饮：来自爱尔兰北部的医生、收藏家汉斯·斯隆（Hans Sloane），1687年启程前往牙买加（Jamaica），在那里他看到人们喝牛奶巧克力饮。

根据历史学家詹姆斯·德尔布戈（James Delbourgo）的说法，早在1494年牙买加人就用牛奶冲泡热巧克力了。由此可见，牙买加可能是牛奶巧克力饮的发源地。

世界首块巧克力：1800年代英国最大的巧克力生产商（J.S. Fry & Sons）将糖、巧克力液和可可脂混合，制作出适合商业生产的小块巧克力。历史的这一刻定格在1847年。

牛奶巧克力块：瑞士小镇沃韦（Vevey）的一栋建筑里，丹尼尔·彼得（Daniel Peter）经过8年不断尝试，终于在1875年发明了世界上第一块牛奶巧克力。他给产品起名“Gala”（源自希腊语，意为牛奶）。

白巧克力真的是巧克力？

可可豆经过初加工变成可可液，从中分离出的乳白色可可脂和黑色可可粉，都是制作巧克力的基本原料。前者赋予巧克力丝滑口感，可可粉含量则决定巧克力风味。

根据资料，为了消耗一战时期生产的多余奶粉，1936年雀巢公司推出了白巧克力。产品大获欢迎，但也带来了争议。

不少人认为，白巧克力由可可脂、乳脂和糖制成，不含可可固形物，缺少可可风味，所以不能称为巧克力，应该归类为糖果。反对声音则称，可可脂来自可可豆，白巧克力是可以算作巧克力的。

哪种说法正确？根据美国FDA的可可产品列表，白巧克力（White chocolate）与牛奶巧克力等并列其中。法规定义：白巧克力的可可脂含量不少于20%，甜味剂占比不超过55%。由此可见，在法律层面，使用真可可脂的白巧克力可称为巧克力。

早期的巧克力是药物

现在我们吃的巧克力多加入糖、奶和代可可脂等成分作为甜品、零食享用。在原产地的古代中南美洲，阿兹特克人和早期的欧洲人将巧克力用作治疗疾病的药物。不过，他们使用的不是现代这类深加工或碱化可可（Dutch process cocoa）。

《The Badianus Manuscript》是一本已知最早的关于阿兹特克医学的书籍，写于1552年。书中图文并茂，记录了使用可可治疗包括心绞痛、疲劳、痢疾、痛风、痔疮，甚至牙齿问题。

巧克力的健康益处

现代科学发现可可含有影响健康的物质，包括可可碱、咖啡因、色胺酸、可可多酚和黄烷醇等。

可可碱和咖啡因存在于可可固形物中，能调节情绪、改善精神。可可固形物含量高的黑巧克力，这些成分越多。

此外，国际期刊《美国临床营养学杂志》（The American Journal of Clinical Nutrition）2021年的一项研究发现，经常吃巧克力可使患冠心病的风险降低8%-12%。

《营养生物化学杂志》（Journal of Nutritional Biochemistry）2022年的一篇论文报告，吃纯度85%的黑巧克力，有助于促进肠道菌的多样性，作用类似益生元。

长在树上的“钱币 ”

公元 200 年至 900 年玛雅古典时期，玛雅人使用可可豆作为社区内的交换媒介。

当时，可可被视为神圣和珍贵的植物。可可豆制成的巧克力饮只在特殊场合，或者供王室贵族和战士享用。

由于价值地位独特，可可豆很快成为一种广受追捧的便携“货币”，可以用来交易、纳税或作为贡品。向统治者赠送可可豆的行为是忠诚的表现和对领导人神圣权威的认可。

使用铜锭进行贸易的阿兹特克人也接受可可豆作为货币。一颗可可豆的价值与一个玉米粉蒸饼相同，而100颗可可豆可以换一只母火鸡。

16世纪初西班牙人登陆，使用可可豆来支付劳工工资。据探险家迭戈·加西亚·德·帕拉西奥（Diego García de Palacio）于1570年代的记录：1西班牙雷亚尔（Spanish real，西班牙货币）等于约200颗可可豆，1,600颗可可豆约等于1比索（peso）。

制作巧克力有多复杂？

可可树种下后，要4至5年才能开花结果、收获珍贵的可可果。一棵树每年大约开5到10万朵花，但只有一至三成的花朵能发育成熟。

视可可种类不同，每个可可果里有20至50颗豆子。敲开可可果的椭圆硬壳，白色果肉包裹着豆粒相拥而列。

用可可豆制作巧克力块的过程十分繁琐。首先，要将裹着白色果肉的豆粒发酵6至10天，使果肉转化成有助发酵的酸汁，同时唤醒豆子的风味。之后曝晒一周（视天气情况）以减少水分。

然后，豆子还要经过除异物、灰尘、筛选等步骤才开始去壳。去壳露出可可碎粒（cacao nib），将之研磨即可得到制作巧克力的可可液（包含可可固形物和可可脂）。

接下来，根据需要呈现的风味，在巧克力液中加入糖、牛奶或香料等进行调味。为了达到丝滑口感和激发风味，还要进行精炼，过程需数小时至几天不等。

对巧克力进行“调温”处理是最后步骤，也是决定巧克力品质的关键。因为可可脂的结晶状态会随温度变化，使巧克力结构不稳定。通过这种反复升降温处理技术，巧克力块的结构才更稳定，有脆度，看起来有光泽和质感——这也是巧克力块掰开后能发出清脆断裂声、入口即化的原因。

通常，从可可豆制成入口即化的巧克力块需要数周。◇

责任编辑：茉莉